Technické principy mražených potravin

Chlazené potraviny primárně využívají nízké teploty k inhibici růstu a množení mikroorganismů, čímž se prodlužuje trvanlivost potravin. V prostředí s nízkou teplotou- se metabolická aktivita mikroorganismů zpomaluje a snižuje se rychlost, jakou se potraviny kazí. Nízké teploty navíc mohou zpomalit rychlost chemických reakcí v potravině-, jako je oxidace lipidů a denaturace bílkovin-, a tím zachovat její nutriční hodnotu a strukturu. Teplotní rozsah pro chlazené potraviny se obvykle pohybuje mezi 0 a 10 stupni.

Zmrazené potraviny naopak využívají ještě nižších teplot ke zmrazení obsahu vody v potravinách, čímž se dosahuje dlouhodobé{0}}konzervace. Během procesu zmrazování tvoří voda v potravinách ledové krystalky; tyto krystaly inhibují růst a reprodukci mikroorganismů, což umožňuje potravinám uchovat si čerstvost po delší dobu. Zmrazené potraviny obvykle vyžadují skladovací teploty pod -18 stupňů.

Metody zmrazování zahrnují rychlé zmrazení (rychlé zmrazení) a pomalé zmrazení. Rychlé zmrazení produkuje menší ledové krystaly, které způsobují menší poškození buněčných struktur; v důsledku toho je kvalita rychle zmrazených potravin trvale lepší než kvalita pomalu zmrazených potravin. Rychlé zmrazování obvykle vyžaduje snížení vnitřní teploty potravin na přibližně -5 stupňů během 30 minut, po kterém následuje uložení v prostředí udržovaném na -18 stupňů . Díky rychlému tempu snižování teploty se voda v potravině dostává do „přechlazeného“ stavu; ledové krystaly vytvořené v této fázi jsou dostatečně malé na to, aby nezpůsobily významné poškození buněk potravy. Základním principem tohoto procesu je zajistit, aby jídlo rychle prošlo "zónou maximální tvorby ledových krystalů" (tj. teplotní rozsah mezi -1 stupněm a -5 stupni).

Obecně platí, že -12 stupňů je považováno za bezpečnou teplotu pro skladování zmrazených potravin, zatímco teploty pod -18 stupňů jsou pro zachování kvality potravin ještě účinnější. V současné době většina skladovacích zařízení pro mražené potraviny – doma i v zahraničí – udržuje teploty pod -18 stupňů s běžným provozním rozsahem od -18 stupňů do -35 stupňů.

TTT je zkratka pro toleranci času-teploty{1}}; tento koncept se používá k posouzení tolerance kvality potravin vůči měnícím se teplotám v různých fázích chladícího řetězce. Proces rozmrazování je dalším kritickým faktorem ovlivňujícím kvalitu mražených potravin. Během rozmrazování byste se měli striktně vyhýbat opakovaným cyklům zmrazování a rozmrazování, protože to může způsobit zvětšení ledových krystalků v potravině, a tím poškození buněčné struktury potraviny a zhoršení její textury i nutriční hodnoty.